酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內(nèi)進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑。其本質(zhì)是植物細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)。
酶類的多樣性鮮葉中的酶類很復(fù)雜，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、異構(gòu)酶和轉(zhuǎn)化酶等等。與制茶過程中，化學(xué)變化關(guān)系比較大的，有水解酶類和氧化還原酶類，本篇主要簡單介紹水解酶類和氧化還原酶。
酶舞動空間藝術(shù)
水解酶類在水解酶類中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麥芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解成氨基酸。?
水解酶
氧化還原酶類氧化還原酶類有多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和抗壞血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚類化合物氧化形成鄰醌，進(jìn)一步氧化、聚合、縮合形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色產(chǎn)物。并引發(fā)一系列其他化學(xué)變化過程，對茶葉品質(zhì)形成具有重要的作用。
?氧化還原酶
酶在制茶中的運(yùn)用制茶技術(shù)首先是有效的控制酶的活化，促進(jìn)催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范圍內(nèi)，由此產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，形成不同的制茶品質(zhì)。這些制茶技術(shù)主要是通過控制鮮葉組織機(jī)械損傷、葉溫和葉中含水量，來達(dá)到控制酶的催化作用。
紅茶發(fā)酵
如在紅茶初制時，通過提供適宜的外部條件，促使發(fā)酵葉多酚氧化酶活性增強(qiáng)，催化多酚類化合物適度氧化縮合，生成茶黃素和茶紅素，形成了紅茶“紅葉紅湯"的品質(zhì)特征。
在綠茶初制時，采用高溫迅速破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，保持了“綠葉清湯”的品質(zhì)特征。
在烏龍茶制造過程中，則采取做青激活多酚氧化酶，后采用高溫迅速破壞多酚氧化酶的活性，形成了烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。
參考文獻(xiàn)
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